Готовим мампар на дачном костре





Готовим мампар на дачном костреЭто среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют «супом с клёцками». В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар — он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать, приготовив на костре. Очень уж он хорош с ароматом дымка!

Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться)на 5-6 порций такой:

1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки — важный компонент мампара
2. 1-2 сладких перца
3. 3-4 хороших спелых помидора
4. Пара средних луковиц
5. Два-три зубчика чеснока
6. По желанию 1-2 острых перца
7. Два куриных яйца — одно для теста, другое — для яичного «блинчика», которым украшают готовое блюдо
8. Стакан муки для теста
9. Несколько листочков базилика
10. Три столовые ложки растительного масла.
11. Щепотка зиры или молотого кориандра

Начинать, конечно, следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо.

Готовим мампар на дачном костреТесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.

Готовим мампар на дачном костреДалее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо — сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть — когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее.

Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов — примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.

Готовим мампар на дачном костреСледующий этап (если мампар готовится в казане) — приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда. Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо.

Готовим мампар на дачном костреТут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам…

Готовим мампар на дачном костре…и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.

Готовим мампар на дачном костреГотовим продукты непосредственно для супа. Это — обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.





Готовим мампар на дачном костреВ разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.

Готовим мампар на дачном костреДобавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.

Готовим мампар на дачном костреДалее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками — до умеренного золотистого цвета.

Готовим мампар на дачном костреТеперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния…

Готовим мампар на дачном костреДобавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15…

Готовим мампар на дачном костре… чтобы всё это выглядело примерно так:

Готовим мампар на дачном костреПосле чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми — иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком…

Готовим мампар на дачном костре…несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.

Готовим мампар на дачном костреЗакрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут.

Блюдо обычно подается в глубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки — до половины объёма порции.

Готовим мампар на дачном костреЗатем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.

Готовим мампар на дачном костре





Готовим мампар на дачном костре